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Ricetta fegato alla venexiana

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Specialità veneziana tra le più conosciute ed apprezzate al mondo. Le origini di questo piatto, chiamato in dialetto figà àea Venexiana, risalgono addirittura al tempo dei Romani che erano soliti cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore un pò forte. I Veneziani poi sostituirono i fichi con le cipolle creando questa magnifica ricettaLa cucina tradizionale veneziana si basa essenzialmente sui prodotti che vengono dalla laguna, pesce, ortaggi e prodotti dell'uccellagione. La varietà di piatti, nonostante i limitati ingredienti base, è frutto degli scambi culturali che la città ha avuto nei secoli, soprattutto con il mondo orientale, che ha portato i suoi sapori e le spezie nella cucina veneziana. Ma anche la necessità di conservare i cibi per le lunghe traversate in mare ha permesso ai cuochi del capoluogo veneto di sviluppare la fantasia.

Le influenze culturali hanno ad esempio creato il metodo ‘saor’, un modo per cucinare le pietanza, sia verdure che carni: da non perdere ad esempio sono le sardine al saor, fritte e ricoperte di un sugo di cipolle passite nell’aceto con uva passa, pinoli e vino.

Il pesce è alla base di innumerevoli piatti locali: polipi, granseole, seppie, anguille, sogliole, orate e tutto il pesce azzurro sono ingredienti base della cucina veneziana. Ma le influenze culturali non arrivano solo dall’est, ma anche dal nord, con il mitico baccalà mantecato, crema di baccalà con olio d’oliva, semi d’arachide e aglio.

Anche i primi piatti sono tipici della tradizione culinaria veneziana e in primis i risotti tra cui il più famoso è ‘risi e bisi’, minestra di riso con cipolle, aglio e piselli freschi, ma anche la pasta e fagioli, diffusa comunque in tutto il nord Italia, nelle sue più stravaganti personalizzazioni. Anche la cacciagione è frequente nella cucina veneziana: polenta e ‘osei’, piccoli uccelli, allodole o tordi, cotti con pancetta e salvia.

Ma forse il piatto più famoso al mondo della cucina tradizionale è il ‘fegato alla veneziana’, fettine di fegato di vitello cotto in un mare di cipolla accompagnato da polenta abbrustolita.

premetto che molte persone ci mettono l'aceto ma l'aceto non ci va...un po di butiro...va bene ma poco gia' e' pesante per via della cipolla se poi ci mettiamo altro allora non lo chiamerei feagto alla veneziana

io ci metto un goccio di vino
ma c'e' chi mette la marsala e chi il cognac a voi.....al gusto

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Ingredienti

  • fegato q. basta..DI VITELLO
  • cipolle q.basta..mi raccomando io uso le bianche ma c'e' chi usa la bionda
  • mezzo bicchiere di vino bianco buono
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine
  • per la "poenta"
  • farina di polenta gialla o bianca
  • acqua sale....

Istruzioni

  1. in una pentola mettiamo l'acqua per la polenta a bollitura aggiungiamo il sale e la polenta..
  2. frustiamo
  3. ..cuociamo per 40 minuti circa
  4. tagliamo il nostro fegato a tocchetti
  5. facciamo appassire,in olio extravergine d'oliva la cipolla,aggiungiamo il fegato,iroriamo con il vino e facciamo andare,copriamo con un coperchio..
  6. io ci aggiungo un mestolino di acqua
  7. continuo la cottura
  8. verso la fine aggiungo sale,pepe,e una nocciola di burro uin questo modo diventa cremoso,non si instecchisce e resta morbido.....
  9. mi raccomando non deve essere cotto nell'olio come fanno tanti non deve friggere..evitiamo la frittura del fegato altrimenti diventa duro,la cipolla deve rimanere sul biancotto,prendendo il colore del fegato,non perche' si e' soffritta....
  10. un'armonia tra cipolla e fegato.....
  11. ora che abbiamo il fegato e la polenta cotta
  12. serviamo
  13. ci sono due modi ...uno abbrustolire la polenta sulla piastra una volta raffredata e servire con fegato
  14. l'altra invece,polentina morbida e sopra ci mettiamo il fegato
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