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Ricetta Cubo di Cinghiale al Vapore di Liquirizia ed Arancio Con Cioccolato Xocoline e Composta di Cipolle All'Anice

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Porzioni: 6 Porzioni
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Ingredienti

  • 300 g Controfiletto di Cinghiale
  • 1,2 g Chiodi di Garofano
  • 30 g Cioccolato Xocoline 65%
  • 45 g Liquirizia
  • 0,6 g Pepe Nero in Grani
  • 60 g Burro di Cacao
  • 12 g Sale di Maldon
  • --
  • Per l' Infusione
  • 900 g Acqua
  • 15 g Buccia D'Arancia
  • 60 g Liquirizia
  • 0,6 g Chiodi di Garofano
  • 0,6 g Anice Stellato
  • --
  • Per la Composta di Cipolla
  • 132 g Cipolla Rossa
  • 7,8 g Burro di Cacao
  • 21 g Miele ai Fiori di Acacia
  • 7,8 g Tondo All' Arancia
  • 0,2 g Anice Stellato
  • 3,6 g Buccia D'Arancia
  • 1,8 g Sale Fino
  • 0 g Pepe Nero in Grani

Istruzioni

  1. Tagliare la carne in cubi da 45g. cadauno, spolverare pepe, chiodi di garofano e porre in abbattitore fino a meno 3°
  2. Porre l'acqua la buccia di arancio, l'anice, chiodi di garofano, l'anice, 6 g. di sale in un sacchetto sottovuoto, chiudere e cuocere in microonde per 2 minuti a massima potenza
  3. Pelare e tagliare la cipolla a Julienne, porre in uno scolapasta cospargere di sale e lascia macerare per un ora. Strizzare e stufare nel burro di cacao, a 3 minuti di cottura aggiungere il miele e le spezie, a 7 minuti l'aceto all'arancio e le buccie d'arancio a julienne precedentemente sbianchite, portare a cottura.
  4. Passare i cubi di carne nel burro di cacao e scottarli solo per colorare su una piastra rovente.
  5. Porre nella coppetta l'infuso all'arancia adagiare i bastoncini di liquirizia, sopra ad essi il cubo di carne, il sale, le tre mezze sfere di cioccolato, la buccia d'arancio, un fiore di anice.
  6. Porre il tutto sulla piasta a 140° coprire con la cloche di cristallo e cuocere a vapore per 6-8 minuti.
  7. Sulla tavoletta di ceramica adagiare il tutto spostato sulla destra, a sinistra 16g. di composta di cipolle ed un bicchierino di infuso all'arancio.
  8. Il coperchio di cristallo andra levato solo dal cliente che avrà la possibilita di far cuocere la carne a suo piacimento.
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