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Ricetta Preludi d’Autunno Aquilano

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7 voti | 1158 visioni

Questo dolce vuole rappresentare quello che di buono c’è a L’Aquila dopo il sisma. Infatti tutti gli ingredienti provengono dalle campagne di questa città. Le mandorle insieme alle more vengono
da Assergi frazione in provincia dell’ Aquila,la panna il latte ed il burro provengono dalla centrale del latte della città, e lo zafferano viene da Navelli. Questo dolce vuole far capire che esiste ancora all’Aquila per quanto devastata dal terremoto,un equilibrio rintracciabile nella natura e nella semplicità delle piccole cose.

Il dolce ha vinto il 2° premio del 9° Concorso del pasticcere dilettante tenutosi il 26\09\2010 a Villagrande di Tornimparte (Aq)

 
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Ingredienti

  • Per il pan di Spagna di mandorle e more
  • 160 g di pasta di mandorle
  • 157 g di tuorlo fresco
  • 80 g di farina
  • 50 g di burro fuso chiarificato
  • 2 g di lievito chimico
  • More fresche
  • Per la bavarese allo zafferano
  • 250 g di latte intero
  • 150 g di panna fresca semimontata
  • 100 g di tuorlo fresco
  • 80 g di zucchero
  • 10 g di gelatina animale
  • 10 g di zafferano in pistilli DOP della piana di Navelli (Aq)

Istruzioni

  1. Per il Pan di Spagna di mandorle e more. Preriscaldare il forno a 180°. Ammorbidire la pasta di mandorle nel microonde, fondere il burro a fuoco lentissimo. Mettere nella planetaria la pasta di mandorla e lavorare dapprima con la “foglia” e poi con la frusta aggiungendo a filo i tuorli. Montare a velocità moderata e costante fino a quando l’impasto non avrà un colore biancastro e lucido ed avrà una consistenza spumosa e gonfia. A questo punto dividere l’impasto in due parti ed aggiungere in una delle due il burro fuso a filo, montando dolcissimamente e le more. Nell’altra aggiungere la farina setacciata,incorporandola con un spatola ed evitando di smontare il composto. A questo punto unire le due parti. Cuocere in forno a 170° per 15 minuti controllando comunque con uno stecchino.
  2. Per la bavarese allo zafferano. Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte ed aggiungervi metà dello zucchero. Lo zafferano e poche gocce di estratto di limone. Mescolare il restante zucchero con i tuorli ed aggiungervi il latte caldo. Stemperare e rimettere sul fuoco. Cuocere con una spatola fino al raggiungimento di 82°. A temperatura raggiunta togliere da fuoco,filtrare e porre in un contenitore posto su di un altro contenitore pieno di ghiaccio. Quando il composto raggiungerà 45° aggiungere la gelatina ben strizzata. Lasciar raffreddare ulteriormente ed aggiungere la panna semimontata.
  3. Montaggio del dolce. Porre sul fondo di una fascia metallica la cui circonferenza sarà foderata da un nastro di acetato, un tampone di pan di Spagna alle mandorle e more che devrà essere leggermente più piccolo dell’area del cerchio. Versare su di esso la bavarese quando è ancora liquida lasciando qualche millimetro di superficie libera. Congelare. Preparare intanto una gelatina neutra per lucidare il dolce. Togliere dal congelatore,eliminare al fascia metallica passare un sottilissimo strato di gelatina solo sulla superficie della bavarese. Aspettare che rapprenda ed eliminare anche il nastro d’acetato. Decorare a piacere.
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Recensioni

  • David
    Luigi sei stato capace di comunicare i tuoi sentimenti con grande semplicita' ed umanita', grazie di cuore
    • ormaistanco35
      Immagino sia ottimo ed è sicuramente invitante anche per me che non mangio dolci per necessità e fortunatamente non ne sento la mancanza.
      A Luigi dichiaro che L'Aquila, anche senza la sua torta, resta nel mio cuore.
      • una meraviglia!!!
        • Salvatore Cina
          Ciao gigi;-) complimenti per la tua creatività! interessante combinazione. La proverò in formato fingerfood!
          Continua così che sei sulla strada giusta per diventare un professionistà.
          Un caro saluto da Basilea
          1 risposta
          • Luigi Esposito
            03 Gennaio 2011
            Grazie Salvatore! Fammi sapere se la provi..sono curioso!! Un saluto dall'Aquila!

          Commenti

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