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Ricetta Baccalà, o stoccafisso, cotto in sottovuoto a 50° al cuore, scottato sulla pelle, con guazzetto solido e salsa all’aglio dolce.

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Ricetta interessante che permette di ottenere ottimi risultati con questa tipologia di pesce, conferendogli morbidezza e succulenza ineguagliabili.

Vorrei precisare, per chi ancora non lo sapesse, che Baccalà e Stoccafisso sono lo stesso pesce, (il merluzzo Gadus morhua), con la sola differenza della tecnica di conservazione applicatagli. Il primo tramite salagione, il secondo tramite essicazione.

Trovo, che la cottura sottovuoto, sia una delle più adatte per far risaltare le caratteristiche di questo pesce, molte volte sottovalutato.

 
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Ingredienti

  • Per il baccalà:
  • n° 1 Baffa di baccalà
  • n° 4 Buste sottovuoto
  • Per il guazzetto solido:
  • n° 6 Pomodori rossi (circa 900g)
  • g 20 Capperi sottosale
  • g 20 Alici sottosale
  • g 10 Zucchero di canna
  • n° 1 Spicchio d’aglio
  • g 30 Olive nere
  • q.b. Sale
  • q.b. Foglie di basilico
  • q.b. Olio
  • Per la salsa all’aglio dolce
  • n° 4 Spicchi d’aglio
  • g 200 Panna da cucina
  • g 100 Latte fresco
  • q.b. Sale
  • Montaggio:
  • q.b Basilico Greco

Istruzioni

  1. Dissalare il baccalà a bagno con acqua corrente fino a quando non risulti più troppo salato. (Ricordo che la cottura sottovuoto permette di mantenere maggiori quantità anche di sali minerali accentuando maggiormente il gusto del prodotto rispetto ad una cottura tradizionale). Ricavare 4 porzioni di ugual misura e dello stesso spessore. Gli scarti possono essere utilizzati per fare un baccalà mantecato.
  2. Quindi, confezionare le porzioni in sottovuoto con un filo d’olio e qualche fogliolina di timo.La cottura avviene in bagno termostatico (roner, softcoocker, julabo ecc.) ad una temperatura di 52° fino a raggiungere i 50° al cuore. Possiamo dire che per una porzione di medio spessore sono sufficienti 10-11 minuti, partendo da una temperatura di 3-4 gradi.
  3. Sbolletare i pomodori per pochi secondi, dopo aver fatto un’incisine ad x sulla base e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Levare quindi la pelle, tagliarli in quattro, eliminare i semi e ricavarne un concassé.
  4. Soffriggere l’olio per qualche minuto con l’aglio schiacciato, le alici lavate e deliscate, i capperi dissalati e le olive denocciolate. Aggiungere quindi il pomodoro, lo zucchero e il sale. Cuocere lentamente fino alla totale evaporazione dell’acqua, mescolando continuamente. Aggiungere il basilico tagliato grossolanamente a fine cottura. Volendo si può aggiungere anche del peperoncino.
  5. Pelare gli spicchi d’aglio e privarli dell’anima (la parte centrale da cui parte il germoglio).
  6. Bollire, aglio, panna e latte, per 10 minuti circa riducendo leggermente il liquido.Frullare il tutto a caldo aggiustando di sale.Le molecole tensioattive presenti nell’aglio, ci aiuteranno ad emulsionare perfettamente i grassi con l’acqua, presenti in panna e latte, creando una salsa omogenea e vellutata, dal gusto leggero e per niente invadente.
  7. Togliere il baccalà dalla busta sottovuoto ed asciugarlo. Scottarlo, in padella di rame con poco olio solo dalla parte della pelle salando solo in superficie se necessario. Quando la pelle è croccante levare dal fuoco e adagiare sopra ad una griglia per eventuali perdite di liquido.
  8. Nei piatti, disegnare con la salsa d’aglio fredda, un cerchio. Disporre il guazzetto solido all’interno del cerchio, che non permetterà ad eventuali liquidi di andarsene “a spasso” nel piatto. Adagiare sopra al guazzetto, il baccalà, condire con un filo d’olio e germogli di basilico greco.
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