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Ricetta Insalata tiepida di piccione con canditi e aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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Porzioni: 4
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Ingredienti

  • 1 piccione
  • 40 g. di olio extra vergine (di Brisighella)
  • 50 g. di sedano
  • 50 g. di carote
  • 2 scalogni
  • 4 fagiolini
  • 1/2 pomodoro spellato e dissemato
  • 20 g. di aceto balsamico tradizionale
  • pinoli
  • 1 foglia di menta

Istruzioni

  1. Smontare il petto dei piccioni, lasciando la pelle. Ungerli con poche gocce di olio e insaporirli con sale e pepe. Rosolarli in padella ben calda pochi minuti per lato (prima dalla parte della pelle) e proseguire la cottura per circa 5-6 minuti in forno pre-riscaldato a 200°C. I petti dovranno essere rosolati all'esterno ma rimanere rosati e succosi all'interno. Levare la carne dal forno e lasciarla riposare per qualche minuto, posata su una griglietta.
  2. Tagliare la frutta candita a piccoli pezzi di uguali dimensioni.
  3. Pelare una patata, affettarla molto sottilmente e tagliarla poi a julienne. Immergere le striscioline in acqua fredda, per far perdere loro l’eccesso d’amido. Scolarle, asciugarle e friggerle in olio d'oliva ben caldo. Conservare in caldo, senza salare, per non far perdere la croccantezza.
  4. Pulire e tornire le verdure, cercando di dare loro le stesse dimensioni. Cuocerle brevemente a vapore, cercando di mantenere intatti colore e croccantezza.
  5. Scaldare, senza far fumare, 2 cucchiai d'olio, aromatizzato con l'aglio e il rosmarino. Levare gli aromi.
  6. Presentazione: disporre le verdure sul fondo di ciascun piatto di servizio. Scaloppare i petti e disporre le fette a ventaglio sulle verdure. Cospargere con la frutta candita e condire con l'olio tiepido aromatizzato. Guarnire con una nuvola di julienne di patate fritte e completare con un giro di aceto balsamico. Guarnire con i pinoli, brevemente fritti nell'olio d'oliva e con una fogliolina di menta.
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