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Ricetta Diplomatico in dobos

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Dessert richiestomi per una manifestazione a tema, fichi, noci e castagne erano gli elementi su cui potevo lavorare, pochi ma più che sufficenti per creare abbinamenti.La scelta finale è ricaduta su noci e fichi, anche se un pò tardi per questi ultimi ho optato per quelli secchi macerati nel miele. Dolce di facile realizzazione, ma di lunga preparazione per via dei diversi composti.

 
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Ingredienti

  • X la pasta dobos----------------------------
  • Burro g. 300
  • Zucchero velo g.300
  • Tuorli g.160
  • Albumi g.180
  • Farina g.250
  • Zucchero semolato g. 50
  • X pan di spagna cioccolato (tipo Vittoria)-----------------
  • Burro g.120
  • Cioccolato fondente g.130
  • Zucchero velo g.40
  • Tuorli n. 6
  • Albumi n.6
  • Zucchero semolato g.180
  • Farina g. 100
  • Fecola g.30
  • X la granella di noci caramellate------------------
  • Zucchero g. 300
  • Glucosio g. 40
  • Noci sgusciate g.370
  • Burro g. 100
  • Panna di latte g.100
  • X la salsa di cioccolato----------------
  • Acqua g.125
  • Zucchero semolato g. 150
  • Cacao g. 50
  • Panna di latte g. 100
  • Colla di pesce g. 8
  • X la mousse di fichi-----------------
  • Panna di latte g. 500
  • Meringa cotta g.270
  • Colla di pesce g.25
  • Fichi g.120
  • X la decorazione-----------------
  • Pistachio a granella QB
  • Zucchero vetrificato e filato-----------
  • Zucchero semolato g. 250
  • Glucosio g. 100
  • Acqua g.80

Istruzioni

  1. X dobos. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato.
  2. A parte montare il burro con lo zucchero a velo x 15 minuti circa, ed unirvi i tuorli gradatamente.
  3. Unire i due composti rimestando con spatola, quindi la farina a mano
  4. Colare su carta forno uno strato sottile ed infornare a 210°C. x 12 minuti circa
  5. X il pan di spagna. Usare stesso procedimennto per pasta dobos, ma prima di unire i due composti versare sul burro montato il ciccolato fuso ma quasi freddo, Infornare a 170°C x 40 minuti circa.
  6. X la granella di noci. Versare in casseruola, possibilmente di rame, la panna, il burro, lo zucchero e portarlo a 90° gradi, unirvi il glucosio e continuare la cottura sino a 110°. Unirvi le noci tostate e calde quando saranno inbiondite toglere dal fuoco e versare su tappetino antiaderente.
  7. X la salsa. Miscelare cacao e zucchero e diluire gradatamente con l' acqua facendo attenzione a non fare grumi. Cuocere sul fuoco sino a bollore, togliere e stemperare con la panna liquida.
  8. Dopo averla fatta raffreddare un pò unirvi la colla di pesce preventivamente ammorbidita in acqua e strizzata. Riporla sul fuoco e scaldare sino completo scioglimento della colla senza far bollire.
  9. X la mousse. Preparare la meringa con lo zucchero cotto e una volta raffreddato unirvi i fichi sminuzzati e triturati, unire la colla di pesce ben sciolta in pochissima acqua e la panna montata.
  10. X lo zucchero vetrificato. Porre lo zucchero in pemtola di rame con l'acqua e portare a 90°C, unirvi il glucosio e cuocere sino a 150°C. colare su tappetino lisci inumidito con alcol 90° per lo zucchero vetrificato, per lo zucchero a filo con frusta tronca su carta forno.
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