Molte pietanze durante la cottura si sfumano con il vino: perché si fa questo passaggio? A cosa serve effettivamente?
In tante ricette troviamo l’indicazione di sfumare con il vino il cibo durante la cottura. Generalmente è la carne o il pollo ad essere sfumati, ma anche il riso prima di procedere a farlo diventare risotto. Qual è la funzione specifica che svolge questa determinata bevanda mentre i cibi stanno cuocendo?
Essenzialmente l’uso di sfumare con il vino secondi piatti di carne o soffritti o risotti avviene nelle preparazioni che sono propriamente a cottura lenta. C’è uno scopo ben preciso per cui viene utilizzato ed è molto importante che sia un vino di buona qualità. Il fatto che non si beve e che va ad essere mischiato agli altri ingredienti non vuol dire doverne scegliere uno scadente.
Il suo aroma si sentirà, anche se in modo sottile e delicato, perché andrà ad impregnare gli ingredienti delle ricette, per cui è bene scegliere sempre un buon vino. Può essere bianco o rosso, in base al tipo di cibo. Ecco nel dettaglio a cosa serve e perché bisogna usarlo.
Sfumare il cibo con il vino: perché si fa e quale tipo usare
Il motivo per cui si usa il vino per sfumare i cibi in cottura è che brucia i grassi, profuma la pietanza e con gli zuccheri che contiene arricchisce il gusto. La parte alcolica del vino serve proprio per sciogliere meglio i grassi che si trovano nei condimenti come il burro o l’olio e in quelli della carne.
Inoltre il vino unito a questi grassi crea una leggera cremosità e rende il piatto più morbido e umido andando a contrastare la secchezza. Agisce anche sul sapore perché l’acidità propria del vino va a bilanciare la corposità dell’aroma dei cibi grassi. Per sfumare con il vino nel modo giusto bisogna attenersi a delle precise regole.
Innanzitutto è importante versare il vino quando la preparazione ha raggiunto la temperatura massima di calore. Non si fa all’inizio, quindi, ma solo dopo un po’, anche se quasi sempre nei passaggi iniziali. Prima di procedere con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti occorre lasciar evaporare bene e questo servirà a far intensificare gli aromi.
Generalmente si consiglia di adoperare lo stesso vino che poi si consumerà a tavola abbinato a quel piatto per creare una sintonia che sarà evidente. Non c’è una regola prestabilita e fissa riguardo la scelta del bianco o del rosso, ma di solito si preferisce il rosso per il brasato, per gli stufati di carne e di selvaggina. In generale, il rosso è più adatto a sgrassare gli alimenti più grassi.
Con il pollo e con il pesce si usa prevalentemente il vino bianco, così come per molti tipi di risotto. Anche se alcuni tipi di pesce come il tonno o il baccalà o anche il polpo hanno bisogno del vino rosso. Il vino non va versato al centro o sopra il cibo, ma ai bordi della pentola: da lì svolgerà al meglio la sua funzione.
