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Ricetta Tartara di sgombro calda con farrotto al pomodoro su vellutata di balsamico

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Tempo Preparazione:
Tempo di cottura:
Porzioni: 6 porzioni
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Ingredienti

  • sgombro gr. 1200
  • lardo gr. 60
  • farro della Garfagnana gr. 250
  • pomodori maturi medi gr. 400
  • cipolla gialla gr. 90
  • aceto balsamico gr. 120
  • patate gr. 200
  • punte asparigi gr. 60
  • olio extre vergine di oliva gr. 100
  • farina 0 gr. 50
  • acqua gassata gr. 25
  • sale e pepe gr. 20
  • brodo vegetale gr. 800
  • olio di semi di arachide gr. 300

Istruzioni

  1. Pulire e sfilettare lo sgombro, con la polpa fare una tartara, condirla e con sale pepe e un filo d'extravergine.
  2. Sulla pelle adagiare una fetta di lardo e la tartara , chiudere a involtino e cuocere in forno per 4 minuti.
  3. In una casseruola cuocere tipo risotto il farro precedentemente ammollato con il brodo vegetale per circa 8 minuti.Mantecare con exrtravergine e la concasseà di pomodoro.
  4. Preparare con brodo vegetale e la riduzione di aceto balsamico una vellutata legata con l'aiuto di patata grattata cruda ;quando avremo ottenuto la consistenza giusta filtrare il tutto con il colino cinese .
  5. Friggere in olio la cipolla bionda tagliata ad anelli con la tempura.
  6. A questo punto montare il piatto
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