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Ricetta Tartara di fragole con mousse di cioccolato con crema ghiacciata alla fava di Tonka

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Vi presento una ricetta perfetta per le giornate di primavera, quando le fragole sono succose e mature: Tartara di fragole accompagnata da mousse di cioccolato e crema ghiacciata alla fava di Tonka. Un dessert fresco, grazie alla presenza delle fragole tagliate a mirepois, e sfizioso allo stesso tempo, grazie alle note del cioccolato e della fava di Tonka…

Porzioni: 4
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Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone:
  • 2 cestini di fragole di media grandezza
  • – 15 gr di zucchero semolato
  • – 1 di foglia d’oro alimentare
  • – Succo di 1/2 limone
  • Ingredienti per la mousse al cioccolato:
  • – 450 gr panna fresca
  • – 250 gr zucchero
  • – 160 gr rosso di uova
  • – 200 gr cioccolato fondente
  • – 150 gr burro
  • Far bollire la panna, nel frattempo fare una montata fra i rossi d’uova e lo zucchero e, appena pronti, versare il latte appena bollito.
  • Fuori dal fuoco con l’aiuto di un mixer unire il cioccolato e poi il burro ben freddo a fiocchi.
  • Quando il tutto sarà ben emulsionato mettere in frigo a riposare per almeno 3/4 ore.
  • Tartara di fragole con mousse di cioccolato con crema ghiacciata alla fava di Tonka
  • Gelato alle fave di tonka (Pacojet)
  • – 400 gr latte
  • – 250 gr panna fresca
  • – 100 gr tuorlo
  • – 140 gr zucchero
  • – q.b. fave di tonka
  • Mettere a bollire il latte con la panna e le fave di tonka grattugiate. Sbianchire i tuorli con lo zucchero, versare latte e panna bollenti, ritornare sul fuoco fino che la miscela raggiunga gli 82°.
  • Travasare negli appositi brichi del pacojet, abbattere.
  • Mantecare prima del servizio
  • Cialde
  • – 100 gr di zucchero a velo
  • – 100 g di burro
  • – 100 g di farina
  • – 100 g di albume
  • – 1 busta di vanillina
  • – Buccia grattugiata di limone
  • Sciogliere il burro. In un recipiente impastare lo zucchero, la farina, gli albumi, gli aromi ed il burro. Lavorare velocemente con la frusta elettrica per evitare grumi.
  • Riscaldare il forno a 210° e nel frattempo rivestire le teglie da forno con carta da forno. Con l’ausilio di un pennello, prelevare una quantità necessaria d’impasto e stenderla sulla carta dandole la forma di dischetto. Muovete il polso in modo circolare – prima a destra e poi a sinistra – proprio come se voleste dipingere. Il dischetto dovrà essere molto sottile e non panciuto.
  • Inserire le teglie contemporaneamente e cuocere per circa 10 minuti. In ogni caso non appena vedrete le cialde colorire, toglietele dal forno. Sistematele in maniera per dargli la forma voluta e lasciarle raffreddare.

Istruzioni

  1. A questo punto prendere le fragole e tagliarle a mirepois condirle con lo zucchero di canna e il succo del limone. E iniziamo a montare il piatto come abbiamo precedentemente pianificato.
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