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Ricetta La rivisitazione della parmigiana

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6 voti | 1037 visioni
Tempo Preparazione:
Tempo di cottura:
Porzioni: 4
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Ingredienti

  • melanzane n.2
  • parmigiano grattugiato g. 100
  • pomodori g. 150
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b
  • colla di pesce g.5
  • latte g. 200
  • burro g. 20
  • farina g. 10
  • basilico g. 30

Istruzioni

  1. procedimento
  2. Cuocere le melanzane in forno a 150°C. per due ore, svuotare le melanzane recuperando tutta la polpa e far sgocciolare, poi condire con sale,pepe,basilico spezzettato ed olio. A parte tagliare i pomodori e farli macerare per un ora in frigo con sale,pepe,basilico e olio, poi frullare il tutto e far scaldare fino a 70°c. e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, amalgamare per bene e disporre il composto nell’apposito contenitore.
  3. A parte fare una besciamella e versare il composto a caldo in una piccola planetaria aggiungendo il parmigiano grattugiato facendo girare il tutto creando la consistenza di una spuma.
  4. Lavare per bene il basilico e frullare il tutto con olio ed un pizzico di sale.
  5. .
  6. Per la composizione
  7. Disporre in un lato la melanzana con l’aiuto di uno stampo circolare, vicino disporre una quenella di spuma di parmigiano, e dei cubi di gelatina di pomodoro, condire il tutto con l’olio al basilico e guarnire con una cialda di parmigiano e una jullienne di buccia di melanzana disidratata e qualche pomodorino.
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