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semifreddo all'arancia con salsa al cioccolato piccante

un'omaggio al mio grande amico pasticciere Victor Palladino

Tempo Preparazione:
Tempo di cottura:
Porzioni: 15
Marcatori (Tags):

Ingredienti

  • per il semifreddo:
  • meringa italiana:
  • 100 gr albume d'uovo
  • 125 gr zucchero
  • 100 gr acqua
  • 75 gr glucosio
  • crema all'arancia:
  • 250gr latte
  • 60 gr rossi d'uovo
  • 25 gr farina
  • 50 gr zucchero
  • 10 gr maizena
  • buccia di un'arancia
  • 10 gr colla di pesce
  • panna semimontata 400 gr
  • per la salsa al cioccolato:
  • 60 gr latte
  • 60 gr acqua
  • 4 gr peperoncino in polvere
  • 75 gr zucchero
  • 20 gr cacao in plolvere
  • 40 gr cioccolato fondente 70%
  • 10 gr maizena

Istruzioni

  1. per la meringa:
  2. mescolare 100 gr di albume con 50 gr di zucchero e montare a neve
  3. nel frattempo mescolare in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero con il glucosio e l'acqua, mettere tutto sul fuoco finche avvalendosi dell'aiuto di un sondino termometro il composto non raggiunge i 118°
  4. a questo punto aggiungere il composto caldo a filo al bianco d'uovo montato continuando a montare fin quando il composto non è completamente freddo, per accellerare l'operazione una volta unito tutto il composto immergere il contenitore in un recipiente con ghiaccio continuando a sbattere.
  5. riporre in congelatore
  6. preparare con gli ingredienti descritti una classica crema pasticcera aromatizzata all'arancia con la colla di pesce precedentemente ammorbidita
  7. raffreddare e aggiungere alla meringa mescolando energicamente in modo da non formare grumi
  8. fatto ciò unite delicatamente la panna semimontata
  9. una volta incorporata la panna riempire gli stampi e mettere in congelatore per almeno 6 ore
  10. per la salsa miscelare tutti gli ingredienti portare al bollore, spegnere e raffreddare velocemente immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio.
  11. sformare i semifreddi, irrorare con la salsa al cioccolato piccante e servire
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