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Ricetta Dolce Melodia

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Ingredienti

  • Ingredienti per 15 persone
  • Pan di spagna alla nocciola e arancia
  • 6 uova
  • 150 gr zucchero
  • 75 gr farina di Nocciole Romane Dop
  • 75 gr farina 00
  • 1 cucchiaino miele millefiori
  • Scorze di 1 arancia tritata (biologica siciliana)
  • ½ bacca di vaniglia
  • Bagna Cointreau
  • 125 gr acqua
  • 75 gr zucchero
  • 50 ml Cointreau
  • Gelo d’arancia
  • 250 ml acqua
  • 150 gr zucchero
  • 50 gr amido di mais
  • succo di 2 arance (biologiche siciliane)
  • Scorze di 1 arancia tritata
  • ½ cucchiaino di Cannella in polvere
  • 6 fichi bianchi secchi tritati (produzione propria)
  • 50 gr Pistacchi di Bronte tritati
  • 100 gr Nocciole Romane Dop tritate
  • Crema al burro meringata
  • 200 gr burro morbido
  • 1 cucchiaio di Cointreau
  • 200 gr Meringa Italiana
  • Per la Meringa Italiana:
  • 25 ml acqua
  • 100 gr zucchero
  • 60 gr albumi
  • 25 gr zucchero
  • Pasta di zucchero
  • 30 ml acqua
  • 5 gr colla di pesce
  • 50 gr glucosio
  • 550 gr zucchero a velo
  • Ghiaccia Reale
  • 5 gr albume in polvere
  • 30 ml acqua
  • 200gr zucchero a velo
  • 2 gocce di limone

Istruzioni

  1. Procedimento:
  2. Per il Pan di Spagna (da fare il giorno prima)
  3. montare le uova con lo zucchero e semi di vaniglia, fino ad avere un composto bianco e spumoso; aggiungere delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola le due farine setacciate, le scorze d’arancia tritate e il miele. Versare il composto ottenuto in una tortiera di 24 cm di diametro e infornare in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
  4. Bagna al Cointreau:
  5. in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e cuocere finché quest’ultimo non si sarà totalmente sciolto. Raffreddare e unire il liquore.
  6. Gelo all’arancia (da fare durante l’ assemblaggio della torta)
  7. In un tegame unire amido, scorze d’arancia e zucchero, aggiungere pian piano l’acqua e succo d’arancia, mescolare per bene con una frusta. Cuocere il tutto a fiamma bassa finché la crema non si addensa; unire la cannella, i pistacchi, i fichi e le nocciole e mescolare bene il tutto con una spatola.
  8. Crema al burro meringata
  9. Per la meringa all’Italiana: versare nella planetaria gli albumi con 25 gr di zucchero e montare; intanto in un pentolino cuocere l’acqua con 100 gr di zucchero fino a raggiungere una temperatura di 121° e unire questo sciroppo ottenuto a filo negli albumi e continuare a montare per 10 minuti.
  10. Montare il burro, aggiungere il liquore e unirlo delicatamente alla meringa.
  11. Pasta di zucchero: scaldare in un pentolino l’acqua e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata; unire il glucosio e sciogliere bene il tutto. Versare questo composto ottenuto nella planetaria con lo zucchero a velo e lavorare bene fin quando non avremmo ottenuto una pasta ben compatta. Continuare a lavorare a mano la pasta di zucchero con altro zucchero a velo e farla riposare per qualche ora dopo averla avvolta con la pellicola. Utilizzarne circa 100 gr per le decorazioni da preparare almeno un giorno prima in modo che si asciughino bene.
  12. Ghiaccia reale: in una terrina lavorare con le fruste l’albume in polvere con l’acqua e unire pian piano lo zucchero a velo setacciato, fino ad ottenere un composto ben sodo, aggiungere le gocce di limone e lavorare ancora un po’. Coprire con la pellicola perché secca facilmente. Utilizzare la glassa per creare delle decorazioni o per incollare le decorazioni in pasta di zucchero sulla torta.
  13. Assemblaggio
  14. Tagliare il Pan di Spagna in due dischi; bagnare leggermente il primo disco con la bagna e versargli sopra il gelo d'arancia tiepido livellandolo per bene; coprire con l’altro disco e bagnare leggermente. Far raffreddare e coprire uniformemente la torta con la crema di burro meringata. Stendere la pasta di zucchero e coprire interamente tutta la torta. Decorare a piacere.
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