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Ricetta cassata siciliana vi svelo il segreto

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La cassata siciliana rappresenta la pietra filosofale dei dolci siciliani che, assieme al cannolo, è conosciuto in tutto il mondo. Per l’etimologa e la storia di questa meraviglia.
Secondo tradizione il felice connubio ricotta-zucchero, base della cassata, nacque quando in Sicilia arrivarono le dolcezze dello zucchero di canna. Si racconta che un “saracino” stava impastando quegli ingredienti in un pentolino di rame e abbia risposto “qas’at”, il nome arabo del pentolino, a un siciliano che glia aveva chiesto, invece, il nome del dolce….


….Il testo più antico in cui compare la prima volta la parola cassata è il “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386). Fu lui, il primo abate del grandioso monastero di San Martino delle Scale, l’autore di quel primo vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel 1955 a cura del benemerito “Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani”. Ebbene, alla voce “cassata” si legge: “cibus ex pasta panis et caseus compositus”. Insomma, cibo composto da pasta di pane e formaggio: probabilmente un insipido cacio come la ricotta, dolcificato con il miele e racchiuso in un involucro di pasta di pane prima di essere infornato. E con questo, naturalmente, va a farsi benedire il concetto dell’invenzione araba del dolce…….

….Nel” vocabolario siciliano etimologico” di Michele Pasqualino, edito nel 1785, la cassata viene definita “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta a forma rotonda”. La stessa cosa, all’incirca, scrisse Vincenzo Mortillaro nel suo Dizionario del 1876. Come avrete intuito, si indica chiaramente quella che oggi chiamiamo cassata al forno. Era quella l’unica cassata conosciuta dai nostri nonni. Quel trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, marmo mischio di tarsie geometriche, arabeschi floreali, trionfale visione del mondo, nacque soltanto attorno al 1878 quando il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì produsse industrialmente “zuccata e frutti canditi”. Con l’intento d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata alla siciliana”, come la chiamò, ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della Casa! Il successo fu immediato perché quel trionfo barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità.

 
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Ingredienti

  • Ingredienti per la pasta reale
  • 200 grammi farina di mandorle
  • 200 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di acqua
  • Colorante verde per alimenti
  • Ingredienti per la crema di ricotta
  • 500 grammi di ricotta di pecora freschissima
  • 300 grammi di zucchero
  • 50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti
  • 50 grammi di cioccolato fondente a gocce
  • Una bustina di vaniglia
  • Ingredienti per completare la cassata
  • ½ bicchiere di rum
  • Zucchero q.b.
  • Acqua q.b.

Istruzioni

  1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
  2. Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.
  3. Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato.
  4. Procedimento per confezionare la cassata siciliana
  5. Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.
  6. Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
  7. Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita (vedi foto).
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Recensioni

Commenti

  • vito
    12 Maggio 2011
    CIAO NON è UN PO TROPPO LO ZUCCHERO PER LA RICOTTA 300 GR PER 500 GR DI RICOTTA
    IO NE METTO AL MASSIMO SE LA RICOTTA è DI OTTIMA QUALITà PERO 400 GR PER CHILO
    CIAO COMPLIMENTI COMUNQUE SEI IN GAMBA
    • Cucinare Hip
      14 Febbraio 2011
      Mi e' piaciuta tanto l'introduzione... un'educazione dolce!

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