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Ricetta capa santa

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mi sono sempre chiesta chi avesse inventato la cucina al cartoccio che io adoro,infatti la maggior parte dei miei arrosti avviene,con le diverse tipologie di carta...dall'alluminio alla carta fata..una cucina sana e naturale,che secondo la mia opinione,preserva il vero gusto senza alterrne il sapore...la cucina appunto senza uso di grassi,se non quelli presenti nella carne stessa.....
allora le teorie sono ancora discordanti,in quanto si contendono il primato di inventori i francesi,e gli spagnoli..ma penso che sia proprio vero che o in una maniera o in un'altra dobbiamo alcune scoperte anche alle civilta' indigene..
partiamo dai francesi che dicono che furono loro ad inventare il cartoccio assieme alla bechamel ,il graten,e la maionese..
gli spagnoli dicono che la cucina al cartoccio fu una precisa derivazione della loro conquista dell'america,con colombo,che segnalava come gli indigeni avessero l'abitudine di cuocere certi cibi,carni sopratutto,in "cartocci fatti con foglie di granturco e dissecate
ma la cosa piu' curiosa senbra sia ancora piu' antica,e dobbiamo risalire all'era dei longobardi..una volta insediatesi in italia,avevano allestito le loro sontuose corti,in ivrea e pavia,oltre che nel veneto,e avevano introdotto nei loro profiqui banchetti gastronomici,molte delle loro usanze,ce n' era una in particolare usata per cucinare i cibi con una lamina di oro,metallo che allora stava a dimostrare come l'anfitrione fosse ricco e potente.,e che secondo i riti alchemici aveva il pregio di rendere robusti e virili..e adirittura erano convinti che tale trattamento rendesse la pelle piu' giovane
con questo metodo i longobardi trattavano sopratutto le carni di cottura un po piu' lunga ossia volatili,preziosa cacciagione,le carni così trattate venivano coperti da questa lamina d'oro.e portati alla tavola ..
altera era la bistecca che per una buona frollatura(usavano sopratutto la carne di cavallo che ormai sono pochi i ristoratori del mondo d'oggi a proporla)la mettevano cruda tra il dorso del cavallo,e il deretano del cavaliere,cucinata poi,sul primo fuoco di accampamento,ormai i longobardi erano signori ricchi e potenti...questa usanza,rimase nelle cucine fino al 300,a imitazione dei pranzi presentati alle corte di teodorico,di albonio,e di re desiderio....ma abbiamo dei cenni anche della scala in verona,e sopratutto alla corte del doge,quando la serenissima nel tutto il suo splendore,e tradizione dei buoni costumi nobili,uscivano dalle cucine del palazzo e dalle case dei nobili veneziani ricette sontusose e raffinate con pollastrelle,e pesci cucinati in lamine d'oro,il piatto preferito era la pavonecella,o pavonella,portata sulla tavola avvolta da questo cartoccio che rendeva la carne morbida e preservava tutte le sue proprieta'..ma i cuochi in memoria di tante tradizioni,iniziarono a cercare qualcos'altro,,che potesse almeno alla vista,consentire loro di portare a tavola piatti dorati.
così scomparve la lamina d'oro.
intanto la stampa aveva fatto,il suo sviluppo..ed ecco usare la pergamena che consentiva a il non attacco dei cibi,e l'avvolgimento di pesci che venivano portati direttamente a tavola accuratamente avvolti,e aperti dinnanzi ai commensali..
sempre a ricordare l'antica tecnica del laminato d'oro,nasceva la cucina in crosta,ossia l'uso di avvolgere la pasta,un una sottile crosta,formando appunto un cartoccio,che aparisse lla faccia dei commensali nobili un piatto dorato..e da li arrivare alle tecniche della carta il passo e' breve......infatti passiamo alla carta unta e di seguito oleata,...di grandissimo prestigio e di grande figura la cucina al cartoccio era sinonimo di nobbilta' e veniva presentata alla corte dei re ...allora i cuochi si guardavano bene dal rilevare che tutto sommato si trattatava di una confezione dei cibi,non difficile da eseguirsi avevano i loro buoni motivi se pensiamo che le loro creazioni erano sempre oggetto di ambiti premi,artisti a tutto tondo pari a tutte le altre categorie i cuochi di allora sapevano accostare gli elementi dei loro manicaretti in sottile crosta di paste in modo da creare un'armonia per i palati con aromi e spezie degna della rafinatezza di quel periodo il premio era spesso la borsa di monete ma carlo emanuele di savoia 1 era arrivato arrivato a concedere ai suoi cuochi (uno era il famoso inventore dello zabajone dedicato a san giovanni bajon protettore dei cuochi chiamato in dialetto piemontese"sanzubajon") addiritura veniva data la patente di nobilta' ai fdue piatti splendidamente riusciti
e che dire di maria teresa d'austria????essa aveva fondato la compagnia dei brentatori avevano una divisa simile a quella dei ministri dell'imperatore .in panno nerocon giubba chiusa da una serie di interminabili bottoni dorati calzoni fermi alle ginocchia con cinghiette gambe coperte da calzettoni scuri e scarponi di vernice nera in testa la stessa feluca opiumata dagli ambasciatori e dai ministri

nell'800 fu introdotto il cartoccio nelle mense della borghesia conquisto' subito con il suo fascino per abilita' che esso comportava in cucina ,cjhe le ricette così approntate lasciavano intuire,per la fama di preparazione difficile..
ma ormai le signore non piu' regno dei soli cuochi e assistevano incuriosite alla manipolazione degli chef un segreto resta tale finche' e' circoscritto ed ora si parla sempre dei primi del 800 il cartoccio era divenuto retaggio di tutti dal grande cuoco al suo aiutante alla borghesia..
fine prima parte......

ora andiamo a verificare questa ricetta che io la trovo molto buona sopratutto per la cicchetteria oltre che un antipasto diversodal solito

Tempo Preparazione:
Tempo di cottura:
Porzioni: 4
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Ingredienti

  • ..
  • 4 cappe sante
  • 2 limoni
  • 1 bicchierino di cognac
  • 4 rossi d'uovo
  • parmigiano q/b
  • carta metallo.......
  • prezzemolo tritato q/b
  • la stessa ricetta possiamo fare delle piccole barcette di carta fata e presentarle anche così
  • sale
  • pepe

Istruzioni

  1. tritiamo il prezzemolo d finemente
  2. con i limoni ci facciamo un bel succo
  3. prepariamoci in un bicchierino il cognac
  4. dividiamo gli albumi che li useremo per fare altro e preserviamo i tuorli che ci servono per il piatto
  5. grattiamo un po di grana
  6. laviamo e prepariamo le nostre cape sante
  7. prepariamo la nostra carta facendo dei piccoli quadrati in modo da dagiare la nostra cappa santa tenendo presente che va poi coperta....
  8. prepariamoci una teglia dove mettere le cappe sante con la carta
  9. uniamo al limone il prezzemolo,il cognac sale e pepe ed emulsioniamo con il nostro minipinner
  10. ed lo poniamo un po su ogni conchiglia
  11. ora li prendiamo e li mettiamo nella carta preparata in precedenza
  12. anche carta fata
  13. al centro di ogni conchiglia mettiamo il rosso d'uovo e il parmiggiano...
  14. chiudiamo la conchiglia attorcigliando nelle parti
  15. colloquiamo i cartocci nel forno per circa 15 minuti
  16. serviamo
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