La nuova frontiera del food è la neurogastronomia: come si abbinano piatti e drink

Oggi spopola la neurogastronomia, che si occupa anche di comprendere il nesso tra piatti e drink e di come abbinarli in modo studiato.

La scienza domina in tutti i campi e anche nell’ambito della cucina niente viene lasciato al caso. Tutto è minuziosamente ragionato, tanto che è nata la cosiddetta neurogastronomia. Nello specifico questa disciplina si interessa di studiare la percezione del sapore e dei modi in cui influenza la cognizione e la memoria.

Psicologia e neuroscienza intervengono insieme a comprendere le dinamiche alla base di queste associazioni mentali e sensoriali. In particolare quindi si occupa di food pairing ovvero dell’abbinamento tra i cibi e i drink. L’arte dell’abbinamento è influenzata da molti fattori: certamente c’è un forte aspetto culturale, ma il gusto nasce anche da elementi fisici che risiedono nella percezione dei sensi.

Chef e bartender sono entrambi interessati a collaborare alla creazione di abbinamenti che siano rivestiti di significato e sappiano esprimere qualcosa di importante oltre a dare una semplice piacevolezza gustativa.

Neurogastronomia e food pairing: come si abbinano piatti e drink

La scienza del food pairing ha le sue regole. Prima tra tutte c’è quella che indica l’associazione migliore tra gli ingredienti che hanno un gusto predominante in comune. Esiste quindi l’abbinamento per assonanza, ma c’è anche quello per contrasto.

Nel primo caso la gamma di sentori è meno varia e si sofferma su aromi dominanti. Il pairing per contrasto invece si basa su più sentori, ma deve prestare molta attenzione a creare un equilibrio armonioso e piacevole. Sicuramente realizzare l’abbinamento per contrasto è più difficile e richiede esperienza e abilità.

L’accostamento di piatti e drink ha dietro uno studio elaborato e complesso, molto più di quanto si possa immaginare. Si devono conoscere e individuare dettagliatamente i sentori, da quelli fruttati e speziati a quelli in cui un gusto spicca in modo preponderante. La texture e le molecole, volatili o meno, sono elementi indispensabili da considerare per abbinare bene un drink.

Gli esperti di mixology sanno identificare gli ingredienti e fare gli accostamenti giusti e anche quelli più creativi dopo molto approfondimento. La neurogastromia ha avuto inizio nei primi anni ’90 quando il chimico alimentare Francois Benzi sperimentò un abbinamento a tavola partendo da fiori di gelsomino che aveva visto per caso e che analizzando gli ricordavano di essere composti della stessa molecola, l’indiolo, presente anche nel fegato.

Nel food pairing conta molto l’esperienza personale e la conoscenza, quanto più ampia, di sapori e aromi. Qualche esempio di abbinamento tra drink e piatti fatto dai grandi chef può essere lo scotch whisky accostato al cioccolato fondente o alla selvaggina, al salame e alla menta. Ma anche il bourbon whisky abbinato con piatti conditi con salsa di soia e frutti esotici come il durian.