Ricetta Agnolotti Al Sugo D'arrosto
| Porzioni: 12 |
Ingredienti
- Per Il Ripieno:
- 500 Gr. Sottopaletta Di Vitello
- 500 Gr. Coscia Di Maiale
- 5 Spicchi Aglio
- 1 Rametto Rosmarino
- 3 Uova fresche
- 1 Mestolo Brodo
- 500 Gr. Cavolo Verza
- 1 Bic. Olio di oliva
- 100 Gr. Parmigiano Grattugiato
- Per La Sfoglia:
- 1000 Gr. Farina Di Grano 00
- 12 Uova fresche
Istruzioni
- Piatto tipico del Carnevale.
- A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese, anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti.
- S'incomincia col ripieno, l'empiora.
- Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi di aglio, rosmarino, pepe e sale, poi a fuoco tranquillo per un'h abbondante bagnando, all'occorrenza, con brodo.
- Lasciate raffreddare le carni, allontanate l'aglio e il rosmarino, dopodichè tritatele finemente.
- Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi di aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna.
- A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungete il Formaggio Parmigiano grattugiato, le tre uova fresche intere e amalgamate.
- Il ripieno è pronto.
- Passate alla preparazione della sfoglia.
- Su una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso deponete 3 uova fresche intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina.
- Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita.
- Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucch. e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall'altro e ad un centimetro ca. dal bordo della sfoglia stessa.
- Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l'altro con una leggera pressione delle dita.
- Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall'altro.
- Essi appaiono quadrati, di un centimetro ca. di lato, piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono eccellenti.
- Fateli riposare al fresco per un paio d'h prima di gettarli nell'acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino.
- Ma gli intenditori apprezzano l'agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene.
- Gli anziani li consumano affogati nel vino Barbera.
- C'è anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla piastra delle stufa a legna, rivoltandolo per evitare le bruciature.
- Provate anche voi, quale stuzzichino prima del pranzo.
- Vino Consigliato: Barbera D'alba.
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